REFERENTIEL DU BTS DIETETIQUE

 PROGRAMME NON EXHAUSTIF ET ORGANISATION SUIVANT LE REFERENTIEL DE L'EDUCATION NATIONALE

MODULE DE SCIENCES HUMAINES

Notions de psychologie 

• Généralités        
• Etudes du comportement alimentaire

-  Individuel

-  Social 

 Moyens et techniques 

• Ecrits

- Résumés, analyse, synthèse

- Rédaction de rapports, compte rendus…

- Rédaction de lettres et notes administratives et commerciales

• Audiovisuels

- Entretien individuel

- Exposés

- Conférences

- Animation de réunions

- Production de documents pédagogiques

BIOCHIMIE  

• Composition élémentaire de la matière vivante. Oligo-éléments
• Eau et éléments minéraux
• Glucides
• Lipides et composés liposolubles
• Protides
• Composés nucléotidiques et acides nucléiques

• Vitesse de réaction et catalyse
• Définition et caractères généraux des enzymes
• Spécificité de la catalyse enzymatique
• Etude de la réaction enzymatique
• Effecteurs physiques et chimiques de la réaction enzymatique
• Notion d’enzyme allostérique
• Coenzymes et vitamines hydrosolubles
• Régulation de l’activité enzymatique dans la cellule
• Intérêt des enzymes en biochimie clinique et en industrie agroalimentaire 

Biochimie métabolique 

• Bioénergétique
• Cycle tricarboxylique de Krebs
• Métabolisme glucidique
• Métabolisme lipidique
• Métabolisme azoté
• Interconversion entre les métabolismes glucidique, lipidique et animé 

Génétique moléculaitre 

• Réplication de l’ADN
• Transcription de l’ADN
• Biosynthèse des protéines : le code génétique
• Contrôle de l’expression génétique
• Applications : le génie génétique  

PHYSIOLOGIE  

Organisation cellulaire et tissulaire des êtres vivants 

• Méthode d’étude des cellules
• Structure et ultrastructure cellulaire
• Tissus 

Fonctions de nutrition 

• Milieu intérieur
• Circulation sanguine
• Digestion
• Fonctions d’échange et d’excrétion 

Fonctions de relation et d’information   

• Système nerveux
• Appareil endocrinien 

Maintien de l’intégrité de l’organisme 

• Régulation et adaptation physiologiques
• Défense de l’organisation : l’immunité 

Transmission de la vie et développement de l’enfant 

• Gamètes et fécondation
• Gestation et lactation
• Développement de l’enfant

MYCOLOGIE - VIROLOGIE - PARASITOLOGIE - TOXICOLOLOGIE

Classification des êtres vivants  

Bactériologie 

• Cellule bactérienne
• Physiologie bactérienne
• Pouvoir pathogène des bactéries
• Agents antimicrobiens 

Mycologie 

• Morphologie et structure des levures et des moisissures
• Contamination des aliments
• Prévention des contaminations. Agents fongicides 

Virologie 

• Structure et classification des virus
• Multiplication virale
• Maladies virales d’origine alimentaire
• Agents antiviraux 

Parasitologie 

• Classification zoologique des parasites
• Notions de parasitologie générale : les cycles des parasites
• Parasitoses dues à des métazoaires : les Helminthes 

Toxicologie 

• Définitions fondamentales : DMM, DL50, DJA
• Principaux modes d’action moléculaires des substances toxiques
• Principales réactions de détoxification
• Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques
• Toxicité des aliments  

TRAVAUX PRATIQUES  

Microbiologie des aliments

• Techniques de base de la microbiologie
• Microbiologie appliquée

Biochimie des aliments 

• Techniques d’extraction
• Techniques de fractionnement et de purification
• Techniques de caractérisation
• Techniques de dosage 

Anatomie-Histologie 

• Anatomie de l’appareil locomoteur
• Organisation des êtres vivants

Besoins nutritionnels et apports recommandés des différentes catégories d’individus en fonction de l’âge, de l’état physiologique, du mode de vie

• Besoins et apports recommandés en eau
• Besoins énergétiques et apports recommandés en énergie
• Besoins qualitatifs et quantitatifs et apports recommandés en protides, lipides, glucides, éléments minéraux, vitamines, fibres alimentaires et végétales

Alimentation rationnelle des différentes catégories d’individus en fonction de l’âge, de l’état physiologique, du mode de vie

• Etablissement des rations alimentaires
• Vérification de l’équilibre d’une ration
• Utilisation des équivalences alimentaires
• Organisation de l’alimentation familiale ou collective
• Evolution des modes alimentaires et leurs conséquences

• Introduction générale à l’étude des aliments
• Etude des procédés de conservation des denrées alimentaires
• Etude des différents groupes d’aliments traditionnels
• Nouveaux produits alimentaires

• Introduction au droit de l’alimentation
• Etude des principaux textes

Introduction

• L’examen clinique et paracliniques, le dossier médical
• Le secret médical 

• Œsophage
• Estomac
• Intestin grêle – Colon – Rectum
• Foie – Voies biliaires – Pancréas
• Maladies de la nutrition
• Pathologie rénale
• Pathologie cardio-vasculaire
• Pédiatrie
• Gériatrie
• Grossesses normales et pathologiques
• Allergie alimentaire
• Brûlures

• l’alimentation entorale et parenterale
• les processus physiologiques et pathologiques pouvant avoir un retentissement nutritionnel
• les thérapeutiques particulières

• Interprétation quantitative
• Interprétation qualitative

• Adaptation quantitative et qualitative de l’apport:

 - énergétique

 - protidique, lipidique et glucidique

 - hydrique

 - minéral

 - en vitamines

 - en fibres alimentaires

• Choix des aliments
• Evolution du régime à court et à long terme
• Etablissement de menus ou adaptation de menus
• Estimation et contrôle de la consommation alimentaire relative au régime

• Voies d’administration
• Adaptation de l’alimentation à ces voies d’administration et en fonction du cas pathologique ou chirugical

• Matériels et appareils
• Locaux

• Techniques culinaires de base
• Auxiliaires de préparation
• Applications des techniques culinaires de base et de l’utilisation des auxiliaires de préparation
• Adaptations des techniques culinaires en fonction de l’évolution des équipements et des produits alimentaires

• Dans le cadre de l’alimentation rationnelle des bien-portants
• Dans le cadre des régimes adaptés à une pathologie

• Dans le cadre de l’alimentation rationnelle des bien-portants
• Dans le cadre de régimes adaptés à une pathologie

• Définition et modes d’analyse
• Les problèmes fondamentaux de la création et du fonctionnement
• L’entreprise en tant que système

• La structure des décisions dans l’entreprise : la fixation des objectifs (exemples empruntés aux secteurs d’activité diététique)
• Le processus d’élaboration de la politique de l’entreprise : l’élaboration des choix stratégiques (exemple : le couple marché-produit dans le cas de la restauration)
• Prévision et planification de l’activité

• Les coûts (composantes, analyse, prévision)
• Principe de gestion budgétaire
• Notions relatives au choix et au financement de l’investissement
• La synthèse des informations au niveau de l’entreprise : notion de bilan et de compte de résultat
• Introduction à l’analyse de la valeur dans les secteurs alimentaires

• Les relations sociales
• La politique du personnel et l’administration du personnel
• Organisation du travail du personnel

• Notions de droit civil, commercial et fiscal
• Droit social

• Notions relatives aux outils d’aide à la décision
• Opérations sur fichiers
• Saisie, diffusion, stockage d’informations en utilisant des supports divers et en recourant à des logiciels professionnels
• Utilisation de logiciels de traitement de texte, de gestionnaire de base de données, de tableurs
• Méthodes et outils de la planification
• La communication professionnelle

• Grammaire
• Lexique
• Eléments culturels

• Exploitation de documentation en langue étrangère
• Utilisation efficace de dictionnaires et ouvrages de référence
• Compréhension orale d’information ou instruction à caractère professionnel et maîtrise de la langue orale de communication
• Expression écrite, prise de notes, rédaction de comptes rendus, de lettres, de messages, de brefs rapports

• de réaliser une synthèse de leurs savoirs et savoir-faire dans une perspective professionnelle ;
• de conduire un travail en équipe ;
• de mettre en œuvre des actions selon une démarche de projet en réponse à des besoins repérés localement ;
• d’appréhender la démarche pluriprofessionnelle du travail de terrain.

• à appréhender un problème ou une situation sous ses aspects multidimensionnels,
• à développer l’esprit d’équipe, l’initiative, l’autonomie et le sens des responsabilités.

• la réalisation de projets et d’actions en réponse à un besoin et sollicitant la participation complémentaire de plusieurs étudiants ;
• des rencontres avec d’autres professionnels du secteur d’activité ayant pour objectifs de cerner le rôle des différents intervenants de terrain et les méthodes de travail partenarial ;
• des travaux conjoints avec d’autres étudiants du travail social ou du secteur sanitaire ;
• la mise en place de thèmes fédérateurs relevant de l’économie sociale familiale, associant plusieurs enseignements et permettant l’expression de points de vue complémentaires ;
• la recherche, la préparation et l’exploitation des stages.

• Un stage au moins dans une collectivité de bien-portants
• Un deuxième stage dans une structure au choix

• Une période de stages de 10 semaines de diététique thérapeutique obligatoirement dans un ou plusieurs établissements d’hospitalisation et dans au moins deux services différents. Pendant cette période, les étudiants devront assurer la prise en charge diététique de malades sous le contrôle du maître de stage et étudier les places et rôles de l'ensemble des diététiciens dans les structures d'accueil
• Un stage à option d’une durée obligatoire de 4 semaines dans une structure au choix. Ce stage, de responsabilité ou d’observation, peut éventuellement être le support de l’étude personnelle du mémoire